ΚΕΦΙΡ. (Της ΙΩΑΝΝΑΣ ΚΑΛΥΒΑ)

Το κεφίρ ή κεφίρι (προερχόμενο από τον Καύκασο και το Θιβέτ) αποτελεί ένα σύνθετο συμβιωτικό μίγμα μικροοργανισμών και καταναλώνεται εδώ και πολλούς αιώνες από τους γηγενείς λαούς των χωρών του Καυκάσου και της Μέσης Ανατολής. Αποτελεί γάλα που έχει υποστεί ζύμωση και παράγεται από σπόρους που αποτελούνται από ένα συγκεκριμένο και περίπλοκο μείγμα βακτηρίων και ζυμών που ζουν σε συμβιωτική συσχέτιση.

Παράγεται από οποιονδήποτε τύπο γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο κλπ.) με τη χρήση κόκκων κεφίρ, μια αποικία φιλικών βακτηρίων που στην όψη μοιάζει με κουνουπίδι. Για περίπου μία ημέρα αυτοί οι μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ πολλαπλασιάζουν και ζυμώνουν τα σάκχαρα στο γάλα, μετατρέποντάς το σε κεφίρ. Στη συνέχεια, οι κόκκοι απομακρύνονται από το υγρό και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξανά. Έτσι, βασικά, το κεφίρ είναι ένα ρόφημα, αλλά οι κόκκοι κεφίρ είναι η απαραίτητη «πρώτη ύλη»για να παραχθεί αυτό το ρόφημα.

Η διατροφική σύνθεση του κεφίρ ποικίλλει ανάλογα με τη σύνθεση του γάλακτος, τη μικροβιολογική σύνθεση των χρησιμοποιούμενων κόκκων, τον χρόνο, τη θερμοκρασία της ζύμωσης και τις συνθήκες αποθήκευσης.

Από τι αποτελείται όμως το κεφίρ;

Το κεφίρ παρασκευάζεται από πλήρη σε λιπαρά γαλακτοκομικά προϊόντα και είναι πλούσιο σε ασβέστιο μαγνήσιο και φώσφορο, καθώς και σε βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β12, Κ2 και C. Τρώγοντας μόνο 0,45L την ημέρα, καλύπτεται η ημερήσια δόση των βιταμινών Β1 και Β2. Αποτελείται επίσης  από μια ευρεία ποικιλία βιοδραστικών ενώσεων, όπως οργανικά οξέα και πεπτίδια που συμβάλλουν στην υγεία.

Μία μερίδα γάλα κεφίρ (ένα ποτήρι 175 ml) περιέχει:

• Ασβέστιο: 20% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης.
• Φώσφορο: 20% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης.
• Βιταμίνη Β12: 14% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης.
• Ριβοφλαβίνη (Β2): 19% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης.
• Μαγνήσιο: 5% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης.
• Αρκετή ποσότητα βιταμίνης D.
• Περίπου 100 θερμίδες.
• 6grπρωτεΐνης.
• 7-8gr υδατανθράκων.
• 3-6gr λίπους, ανάλογα με το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται.

Κεφίρ και δυσανεξία στη λακτόζη

Η διατροφική σύσταση του κεφίρ διαφέρει από τα κοινά γάλατα, καθώς διαθέτει μικρότερη συγκέντρωση λακτόζης και έτσι μπορεί να καταναλωθεί και από άτομα με ευαισθησία ή/και δυσανεξία στη λακτόζη, εφόσον αυτό είναι ανεκτό. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος σε ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα (όπως το κεφίρ και το γιαούρτι) μετατρέπουν την λακτόζη σε γαλακτικό οξύ, έτσι το τελικό ρόφημα περιέχει πολύ λιγότερη λακτόζη από το γάλα. Περιέχουν, επίσης, ένζυμα που μπορούν να βοηθήσουν τον οργανισμό να διασπάσει την λακτόζη ακόμη περισσότερο.

Πώς συμβάλει το κεφίρ στην υγεία μας;

Το κεφίρ αποτελεί προϊόν υψηλής βιολογικής και θρεπτικής αξίας. Συμβάλει στην πρόληψη διαφόρων ασθενειών και ρυθμίζει με αποτελεσματικό τρόπο το βάρος του σώματος. Λόγω των πολυάριθμων ευεργετικών επιδράσεών του στην υγεία, το κεφίρ έχει αυξήσει το ενδιαφέρον στην επιστημονική κοινότητα. Αρκετές επιστημονικές μελέτες έχουν υποστηρίξει τα οφέλη για την υγεία του κεφίρ και αναφέρθηκε ως ένα προβιοτικό ποτό με μεγάλες δυνατότητες στην προαγωγή της υγείας, καθώς επίσης και ένα ασφαλές και φθηνό φαγητό που παράγεται εύκολα στο σπίτι.

Η τακτική κατανάλωση κεφίρ έχει συσχετιστεί με βελτιωμένη πέψη και ανοχή στη λακτόζη, αντιβακτηριακή δράση, υποχοληστερολαιμική δράση, έλεγχο της γλυκόζης στο πλάσμα, αντι-υπερτασική δράση, αντιφλεγμονώδη δράση, αντιοξειδωτική δράση, αντικαρκινική δραστηριότητα, αντι-αλλεργική δράση και θεραπευτικά αποτελέσματα. Κάποιες από τις ευεργετικές ιδιότητες του κεφίρ αναφέρονται παρακάτω:

• Συμβάλει στη βελτίωση καταστάσεων όπως είναι η αναιμία.
• Υποβοηθά την ανάρρωση από διάφορες αρρώστιες.
• Αποτελεί ένα άριστο διαιτητικό προϊόν που περιέχει πολύ χαμηλά λιπαρά και λίγες θερμίδες (γύρω στις 50 προσδίδει το κάθε προϊόν).
• Έχει υψηλή διατροφική αξία και είναι ιδανικό για όσους ασχολούνται με τον αθλητισμό και τα σπορ.
• Αποτελεί εξαιρετική επιλογή για έγκυες γυναίκες ή γυναίκες που θηλάζουν, για την τρίτη ηλικία και για τα άτομα με προβλήματα στο ανοσοποιητικό σύστημα.
• Βοηθά στην καταπολέμηση της αρτηριοσκλήρωσης και της υπέρτασης.
• Αποτελεί πιο ισχυρή πηγή προβιοτικών από το γιαούρτι. Τα προβιοτικά είναι μικροοργανισμοί που επηρεάζουν την υγεία με διάφορους τρόπους, συμπεριλαμβανομένης της πέψης, της διαχείρισης του σωματικού βάρους και της ψυχικής υγείας.
• Τα προβιοτικά που περιέχει αποκαθιστούν την ισορροπία των καλών βακτηρίων στο έντερο. Γι’ αυτό είναι ευεργετικά σε περιπτώσεις διάρροιας. Επίσης, βοηθούν ενάντια σε διάφορα προβλήματα του πεπτικού συστήματος όπως το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, τα έλκη που προκαλούνται από το ελικοβακτηρίδιο του πυλωρού και διάφορα άλλα.
• Ενισχύει την πέψη και προωθεί την ομαλή λειτουργία των εντέρων, δημιουργώντας ένα υγιές πεπτικό σύστημα απαλλαγμένο από τη δυσκοιλιότητα. 
• Αποκαθιστά τη χλωρίδα του εντέρου μετά από θεραπεία με αντιβιοτικά.
• Έχει προστατευτική δράση κατά ορισμένων μορφών καρκίνου συμπεριλαμβανομένων του καρκίνου του παχέος εντέρου. Τα προβιοτικά σε ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα πιστεύεται ότι αναστέλλουν την ανάπτυξη ενός όγκου, επειδή καταφέρνουν να περιορίσουν τον σχηματισμό καρκινογόνων ενώσεων.
• Συμβάλλει σε ένα υγιές ανοσοποιητικό σύστημα και προλαμβάνει μεταξύ άλλων τις ουρολοιμώξεις. 
• Λόγω της περιεκτικότητάς του σε βιταμίνη Κ2 παίζει σημαντικό ρόλο στον μεταβολισμό του ασβεστίου, ενώ έχει συνδεθεί επιστημονικά με μειωμένο κίνδυνο καταγμάτων κατά τουλάχιστον 81%. Έτσι συμβάλει στην βελτίωση της υγείας των οστών και στη μείωση του κινδύνου οστεοπόρωσης.
• Βοηθά στην ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, λόγω της περιεκτικότητας του σε τρυπτοφάνη. 
• Βελτιώνει τα συμπτώματα της αλλεργίας και του άσθματος (σύμφωνα με ενδείξεις).

Και κάτι ακόμα….

Ø  Ορισμένα προβιοτικά στο κεφίρ προλαμβάνουν τον κίνδυνο μολύνσεων. Ένα από αυτά είναι το Lactobacillus kefiri, το οποίο περιέχεται μόνο στο κεφίρ και πουθενά αλλού. Σύμφωνα με μελέτες αυτό το προβιοτικό συμβάλει στην αναστολή της ανάπτυξης διαφόρων επιβλαβών βακτηρίων, όπως της σαλμονέλας, του ελικοβακτηριδίου του πυλωρού και του E. coli.

Ø  Το κεφίρ μπορείτε να το καταναλώσετε είτε σκέτο είτε με μέλι, φρούτα και δημητριακά. Είναι προτιμότερο να το καταναλώνετε το βράδυ.

                                                             Ιωάννα Καλυβά

                                                       Διατροφολόγος- Διαιτολόγος